ГАБА Джу Шань

Происхождение

Джу Шань (竹山, «Бамбуковая Гора») – посёлок в юго-западной части уезда Наньтоу, центральный Тайвань. Граничит с Лу Гу, и чайная традиция здесь идёт оттуда же: классический «дундинский» стиль с полусферической скруткой и прожаркой на углях, пришедший в эти края из Аньси (Фуцзянь). Сейчас Джу Шань – один из крупнейших чайных районов Тайваня, около 1450 гектаров чайных садов. Высоты в районе различаются сильно – от 100 до более чем 2200 м, в том же регионе расположен и высокогорный Шань Линь Си. Этот чай – из основных чайных угодий самого хозяйства Джу Шань, не из альпийских садов: классическое среднегорье, где формируется характерный «тёплый» профиль региона.

О технологии

Сочетание двух обработок. Сначала — анаэробная ферментация по ГАБА-технологии (бескислородная выдержка свежесобранного листа в азотной среде; глутаминовая кислота превращается в гамма-аминомасляную кислоту, ГАМК). Затем традиционная для региона обработка: средняя ферментация (около 25–30%, по классике улунов Дун Дин стиля) и средняя прожарка на древесных углях. Угольная прожарка — это медленное, многоступенчатое тепловое воздействие, которое не просто подсушивает лист, а перестраивает его аромат: уходит зелень, проявляются ноты выпечки, печёных фруктов, древесины.

Именно эта связка отличает Джу Шань от лёгкого ГАБА Лу Гу: там лист почти не прожарен и сохраняет светлый цветочно-травянистый профиль; здесь прожарка ведущая, и чай уходит в тёмные сладко-печёные тона.

Сухой лист

Плотная полусферическая скрутка, гранулы средней величины, очень тёмные — от тёмно-коричневого до почти чёрного, с лёгким бордовым отливом и матовым блеском. Зелени в массе листа нет — это характерный признак средней ферментации и угольной прожарки. В массе видны фрагменты черенков. Аромат сухого листа сдержанный, тёплый: сухая древесина, тёмный мёд, выпечка с корочкой.

Настой

Прозрачный, тёмно-золотистый с янтарным оттенком — глубже и темнее, чем у светлых ГАБА. Текстура плотная, маслянистая; чай заметно «вязко» течёт по стенкам чашки.

Аромат

При прогреве посуды раскрывается тёплый, обволакивающий букет: на первом плане — печёные и томлёные яблоки, сладкая выпечка, поджаренные гренки. Дальше идёт сухая древесина, мёд, лёгкий нюанс сухофруктов. По мере проливов вступает фоновая ягодная нота (садовые ягоды, вишня) и сдержанная пряность.

Вкус

Тело настоя бархатистое, маслянистое, умеренно плотное. Основа вкуса — печёные яблоки, сухая древесина и мёд, по краям — сладость кленового сиропа и сдержанная пряность. Характерная для ГАБА сухофруктовая кислинка здесь не выпирает: она встроена в общий тёплый профиль, как яблочная кислинка встроена в томлёное яблоко с печи. На средних проливах яснее проступают садовые ягоды, на поздних — древесные и медовые тона.

Послевкусие

Долгое, обволакивающее, сладкое, с возвращающейся на выдохе ноткой печёного фрукта.

Воздействие

Согревающее, заземляющее, мягко успокаивающее. Снимает накопившееся напряжение, замедляет внутренний темп, но без сонливости — ясность мышления сохраняется. От прожарки добавляется ощущение телесного тепла, особенно заметное в холодное время года. Подходящий чай для вечера, для долгой неспешной беседы, для сосредоточенной работы, требующей внутреннего покоя.

Заваривание

Вода 95 – 100 °C. Подойдёт глина (особенно наработанная под прожаренные улуны), фарфор, стекло. На 100 мл — 5–6 г листа. Первый пролив сразу слить (промывка плотных гранул). Дальше короткие проливы с постепенным увеличением экспозиции; чай уверенно держит 8–10 проливов. К способу неприхотлив — можно заваривать настаиванием в чашке (2 г на 250 мл, 3–4 минуты).