ГАБА Алишань

Происхождение

Алишань — горный массив и одноимённый чайный район в уезде Цзяи, центральная часть Тайваня. Чайные сады разбросаны по высотам примерно от 1000 до 1700 м, среди частых туманов и заметных суточных перепадов температур. Эти условия замедляют рост листа, повышают содержание аминокислот и формируют узнаваемый сливочно-цветочный профиль высокогорных тайваньских улунов. Основной культивар района — Цинсинь Улун.

О названии и линейке Габ Алишань

«Габа Алишань» — одно из самых распространённых названий в каталогах российских и западных чайных магазинов. Само по себе оно почти ничего не говорит о конкретной партии: под одним и тем же именем могут идти чаи с садов разной высоты, с разной выборкой сырья, разной степенью обжарки и заметно разным итоговым содержанием ГАМК.

В нашем каталоге это видно по трём позициям с близкими названиями: базовая Габа Алишань, Габа Алишань Экстра и конкурсная Габа Алишань. Описываемая здесь партия — базовая, самая массовая и доступная из трёх. Над ней по сырью и итоговому профилю стоят Экстра и конкурсная.

Технология

Габа-чай делается по особой технологии: после сбора и завяливания свежий лист помещают в герметичную камеру с азотом и выдерживают там 8–10 часов при температуре около 40 °C. В бескислородной среде работает фермент глутаматдекарбоксилаза — он превращает глутаминовую кислоту листа в гамма-аминомасляную кислоту (ГАМК), тормозной нейромедиатор центральной нервной системы. На Тайване стадии комнатного завяливания и азотной выдержки часто чередуют циклами, чтобы одновременно получить и характер улуна, и высокий уровень ГАМК. После этого идут стандартные для улуна стадии: фиксация теплом (сяцин), скручивание и сушка. Тайваньский стандарт сертифицированной Габы — не менее 150 мг ГАМК на 100 г сухого листа. У партий из более качественного сырья (как Алишань Экстра или конкурсная) показатель заметно выше; базовая Габа Алишань ближе к нижней границе диапазона.

Обжарка у этой партии — лёгкая или средняя: лист сохраняет оливково-зелёные оттенки рядом с тёмно-зелёными, без углубления в каштаново-коричневые тона сильно прожаренных Габ.

Органолептика

Сухой лист — плотные, равномерно скрученные гранулы. Цвет неоднородный: оливково-зелёный, тёмно-зелёный, с отдельными светлыми и желтоватыми вкраплениями; есть характерные для Габ короткие черенки. Аромат сухого листа — сладкий, фруктово-сдобный: печёное яблоко, бисквит, мягкая карамельная и пряная нота.

Настой прозрачный, в первых проливах золотисто-жёлтый, на средних — гречишно-медовый с тёплым оранжевым отливом. Текстура заметно маслянистая. Аромат прогретой посуды и первых проливов — сливочно-цветочный, с узнаваемой нотой высокогорных улунов, поверх которой — мягкая яблочно-карамельная сладость и фоновая пряность.

Вкус ровный, без угловатостей. Основа — медово-цветочная, поверх неё лёгкая фруктовая кислинка, типичная для Габ, и мягкая карамельная сладость. Чай не горчит и не вяжет даже при длительном настаивании. Послевкусие сладкое, тёплое, с возвращающейся фруктовой и медовой нотой.

В сравнении с Экстрой и конкурсной партией базовая Габа Алишань заметно проще по структуре: вкус ровный и узнаваемый, без той глубины и проработанной композиции, которые дают сырьё с верхних садов и более тонкая обжарка.

Воздействие

Мягкое расслабление без сонливости. Чай снимает накопившееся напряжение, замедляет внутренний темп, при этом сохраняет ясность мышления — характерный для ГАМК профиль спокойной сосредоточенности. Подходит для вечернего чаепития, для долгого неспешного разговора, для работы, требующей внутреннего покоя.

Заваривание

Вода 90–95 °C. На 100 мл — 5–6 г листа. Подойдёт фарфор, стекло, для прогретых Габ — глина. Первый пролив сразу слить — это промывка плотных гранул. Дальше короткие проливы с постепенным увеличением экспозиции; чай уверенно держит 6–8 проливов. К способу неприхотлив: при длительном настаивании в чашке (2 г на 250 мл, 3–4 минуты) сохраняет ровный мягкий характер без горечи.