Недавно в посте про чайные легенды мы перечисляли распространенные чайные мифы. Один из них гласит, что всеми любимый чай Пуэр для сохранности и чего-то там еще закапывают в землю. Мы когда-то и сами в это верили, но любопытство эту забавную небылицу развеяло.
Предлагаем и Вам познакомиться с настоящей технологией приготовления пуэра и оградить себя от мифов и сказок недобросовестных продавцов китайского чая.
Технология производства
Технология производства пуэра – очень трудоёмкий процесс. Начнём с того, что для его изготовления берут только большие мясистые листья со старых юньнаньских чайных деревьев. Считается, что крупный лист делает юнаньский пуэр очень терпким, с горчинкой, но в то же время он идеален для ферментации. Качество листа определяет его сортность: от «высшего» до «десятого». Так же чай Пуэр делится на два вида: Шен и Шу.
Шен пуэр (sheng 生, chá 茶)
Шен Пуэр (сырой пуэр, raw pu-erh, зеленый пуэр) имеет очень долгую историю, это тот самый тип чая, который продавался на «Древнем Лошадином Чайном Пути» (подробней о нем расскажем в следующий раз). Его листья после заготовки выдерживались несколько лет, «созревая» до необходимого вкуса и аромата. Старый или выдержанный Шен Пуэр – это чай, который сегодня с энтузиазмом ищут многие.
В основном процесс приготовления Шен Пуэра почти такой же, как и у зеленого чая. Для зелёного чая обычно берут почку и 1-2 последующих листа. Для Пуэра же кроме почки берут 3-4 листа, кстати, как и для сорта Улун.
После сбора и подвяливания чайного листа производят операцию, которая по китайски звучит как «Ша Цин«, данный термин дословно переводится как «убийство зелени». Целью этой операции является остановка процессов обмена веществ в чайном листе и «фиксация» его ценных свойств.
Ша Цин может быть осуществлен тремя способами:
— сушкой чайного листа под солнцем
— пропариванием
— поджариванием листа в специальных котлах
Далее чай скручивается и мнется. Делается это либо по старинке вручную, либо с помощью специальных машин. Этот процесс необходим для того, чтобы сок изнутри листа проступил на поверхность. При соприкосновении с кислородом воздуха в нем будут происходить те самые превращения веществ, результатом которых будет необычный вкус и аромат готового чая.
Затем чай сушат на солнце. Сушка на солнце не так сильно повышает температуру листа, следовательно, ферментация получается не полная, чай приобретает характерный внешний вид и аромат. Во время последующего хранения продолжается непрерывная медленная естественная ферментация чайных листьев. Это основное различие между Шен Пуэром и другими типами чая: его вкус и аромат с годами меняются.
Шен пуэр готов. Далее его прессуют в привычные нам блины, точи, либо оставляют рассыпным.
Шу пуэр (shú 熟, chá 茶)
Он был изобретен в 1973-1974 на Куньминской чайной фабрике. Чтобы сократить время созревания вкуса и аромата и получить ферментированный пуэр за несколько недель, шай цин мао ча проходит через специальный этап обработки — «влажное скирдование», Во Дуй, или дословно «мокрая куча».
В просторном проветриваемом помещении на чистой ровной поверхности сырье мао ча складывают в форме пирамиды или длинной гряды, которую поливают сверху водой и укрывают тканью. Внутри «водяной кучи» начинается превращение веществ: в отсутствии кислорода чайный лист начинает «бродить». Процесс этот идет с выделением тепла, и если станет слишком жарко, кучу ворошат, чтобы убавить нежелательный перегрев: температуру контролируют термометрами. Этап влажного скирдования продолжается от 40 до 90 дней, в течение которых «чайную кучу» несколько раз перемешивают специальными лопатами, чтобы ферментация шла равномерно.
После «во дуй» сильно потемневший и почти уже готовый чай сушат на солнце,
чтобы окончательно зафиксировать его новые свойства. Высушенный чай разделяют на фракции. Слипшиеся листья, которые составляют около 15% готового чая – это «Головы естественной прессовки». При продаже его называют «Лао Ча Тоу» — Старые Чайные Головы.
Вот в принципе и все, шу пуэр готов. Далее его судьба схожа с шен пуэром.